Faschingsmenü

Forellentatar

Forellentartar Fasching

0,30         Forellenfilet geräuchert
0,5 Bund Radieschen
0,10 kg    Essiggurkerl (1 Glas 900g)
0,30 B.     Sauerrahm
0,20 Stk.  Zitrone
1 Bund    Schnittlauch
0,20 Bund Dille
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Garnitur:

0,15 Bund Dille
0,50 Stück Zitrone
0,50 Stück Lollo Rosso

Zubereitung:

  • rüsten
  • Fisch und Gemüse kleinst würfeln
  • mit Sauerrahm und Gewürzen vermengen
  • in eine glatten Ausstecher Tatar einfüllen und anrichten
  • garnieren

Französische ZwiebelsuppeZwiebelsuppe Fasching

0,70   kg                             Zwiebeln

0,05   kg                             Butter

0,01   kg                             Mehl

0,50   Stk.                           Hühnersuppenwürfel

Salz, Pfeffer

0,05   l                                Madeira

Einlage:

0,5     Stk.                           Baguette dünn

0,10   kg                             Greyerzer (Gruyere)

 

Zubereitung:

  • Rüsten
  • Hühnersuppe zubereiten
  • Zwiebel in Ringe schneiden
  • In Butter gardünsten (vorsichtig bis sie eine goldbraune Farbe haben)
  • Mit etwas Mehl stauben
  • Mit Suppe aufgießen
  • 15 min langsam kochen, würzen
  • Am Ende Madeira zugeben
  • Baguette in Scheiben schneiden
  • Im Rohr toasten
  • Suppe in Suppentassen füllen
  • Baguettescheibe einlegen mit geriebenem Käse bestreuen
  • Überbacken

Pochiertes Schweinsfilet im Schnittlauchfond mit Salzkartoffeln

Schweinsfilet Fasching 

0,50   kg                             Schweinslungenbraten

Salz, Pfeffer

0,05   l                                Öl

Gemüsebouillon:

0,50   l                                Wasser

0,10   kg                             Karotten

0,10   kg                             Sellerie

0,10   kg                             Petersilwurzel

0,50   Stk.                           Paprika grün

0,05   kg                             Zwiebeln

Salz; Pfeffer

0,20 Bund                          Petersilie

Garnitur:

0,25   kg                             Karotten

0,20   kg                             Gelbe Rüben

0,15   kg                             Stangensellerie

Soße:

1,50   Becher                     Creme fraiche 125 g

1,50   Bund                         Schnittlauch

Salz, Pfeffer

Salzkartoffen:

0,60   kg                             Kartoffeln

Salzwasser, Kümmel

 

Zubereitung

  • Rüsten
  • Gemüsebouillon abseihen
  • Abseihen

Garnitur:

  • Gemüse putzen, schälen, julienne schneiden
  • In wenig Salzwasser bissfest dünsten
  • Bereitstellen

Fleisch:

  • Schweinsfilet würzen
  • In Öl abbraten
  • In Gemüsebouillon einlegen und bei geringer Hitze ca. ¼ Stunde ziehen lassen (nicht kochen!)
  • Fleisch aus der Suppe nehmen und zum Rasten warm stellen (in Alufolie wickeln)
  • Suppe mit Creme fraiche legieren
  • Schnittlauch beigeben
  • Fleisch aufschneiden
  • Soße anrichten, Fleisch auflegen mit Gemüse belegen

Kartoffeln:

  • Kartoffeln schälen, der Länge nach vierteln
  • In Salzwasser und Kümmel weichkochen
  • anrichten

 

Überraschungskrapfen

Überraschungskrapfen Fasching

90     ml                             Milch

0,5    Pkg.                         Germ

250   g                               Mehl (glatt)

1       Stk.                          Eier (mittel)

1       Stk.                          Dotter

3       g                               Salz

20     g                               Kristallzucker

0,5    Pkg.                         Vanillezucker

Schale von                      1 Zitrone

0,5    EL                            Rum

35     g                               Butter (weich)

50     g                               Marillenmarmelade, oder andere Fülle

Mehl zum Bemehlen der Arbeitsfläche

Staubzucker zum Bestreuen

Öl zum Frittieren/Backen

 

Zubereitung

  • Dampfl zubereiten und Germteig gehen lassen
  • Eier, Dotter, Salz, Zucker, Vanillezucker und abgeriebene Zitronenschale schaumig rühren. Restliche Milch und Rum einrühren
  • Mischung mit übrigem Mehl, Dampfl und Butter zu einem glatten Teig abschlagen (Knethaken)
  • Teig bemehlen, mit einem Küchentuch zudecken und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde rasten lassen
  • Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen, in ca. 4 cm große, unregelmäßige Stücke schneiden
  • auf mehlbestreutes Küchentuch legen
  • mit Tuch abdecken, ca. 30 Minuten gehen lassen
  • In breiten Topf Öl auf ca. 160°C erhitzen
  • Krapfen goldbraun backen
  • Herausheben, abtropfen, auskühlen lassen. Marmelade in einen Dressiersack mit kleiner Tülle füllen. Krapfen mit Marmelade füllen und mit Staubzucker bestreut servieren

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