Forellentatar

0,30         Forellenfilet geräuchert
0,5 Bund Radieschen
0,10 kg    Essiggurkerl (1 Glas 900g)
0,30 B.     Sauerrahm
0,20 Stk.  Zitrone
1 Bund    Schnittlauch
0,20 Bund Dille
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Garnitur:

0,15 Bund Dille
0,50 Stück Zitrone
0,50 Stück Lollo Rosso

Zubereitung:

• rüsten
• Fisch und Gemüse kleinst würfeln
• mit Sauerrahm und Gewürzen vermengen
• in eine glatten Ausstecher Tatar einfüllen und anrichten
• garnieren

Französische Zwiebelsuppe

0,70   kg                             Zwiebeln

0,05   kg                             Butter

0,01   kg                             Mehl

0,50   Stk.                           Hühnersuppenwürfel

Salz, Pfeffer

0,05   l                                Madeira

Einlage:

0,5     Stk.                           Baguette dünn

0,10   kg                             Greyerzer (Gruyere)

 

Zubereitung:

• Rüsten
• Hühnersuppe zubereiten
• Zwiebel in Ringe schneiden
• In Butter gardünsten (vorsichtig bis sie eine goldbraune Farbe haben)
• Mit etwas Mehl stauben
• Mit Suppe aufgießen
• 15 min langsam kochen, würzen
• Am Ende Madeira zugeben
• Baguette in Scheiben schneiden
• Im Rohr toasten
• Suppe in Suppentassen füllen
• Baguettescheibe einlegen mit geriebenem Käse bestreuen
• Überbacken

Pochiertes Schweinsfilet im Schnittlauchfond mit Salzkartoffeln

 

0,50   kg                             Schweinslungenbraten

Salz, Pfeffer

0,05   l                                Öl

Gemüsebouillon:

0,50   l                                Wasser

0,10   kg                             Karotten

0,10   kg                             Sellerie

0,10   kg                             Petersilwurzel

0,50   Stk.                           Paprika grün

0,05   kg                             Zwiebeln

Salz; Pfeffer

0,20 Bund                          Petersilie

Garnitur:

0,25   kg                             Karotten

0,20   kg                             Gelbe Rüben

0,15   kg                             Stangensellerie

Soße:

1,50   Becher                     Creme fraiche 125 g

1,50   Bund                         Schnittlauch

Salz, Pfeffer

Salzkartoffen:

0,60   kg                             Kartoffeln

Salzwasser, Kümmel

 

Zubereitung

• Rüsten
• Gemüsebouillon abseihen
• Abseihen

Garnitur:

• Gemüse putzen, schälen, julienne schneiden
• In wenig Salzwasser bissfest dünsten
• Bereitstellen

Fleisch:

• Schweinsfilet würzen
• In Öl abbraten
• In Gemüsebouillon einlegen und bei geringer Hitze ca. ¼ Stunde ziehen lassen (nicht kochen!)
• Fleisch aus der Suppe nehmen und zum Rasten warm stellen (in Alufolie wickeln)
• Suppe mit Creme fraiche legieren
• Schnittlauch beigeben
• Fleisch aufschneiden
• Soße anrichten, Fleisch auflegen mit Gemüse belegen

Kartoffeln:

• Kartoffeln schälen, der Länge nach vierteln
• In Salzwasser und Kümmel weichkochen
• anrichten

 

Überraschungskrapfen

90     ml                             Milch

0,5    Pkg.                         Germ

250   g                               Mehl (glatt)

1       Stk.                          Eier (mittel)

1       Stk.                          Dotter

3       g                               Salz

20     g                               Kristallzucker

0,5    Pkg.                         Vanillezucker

Schale von                      1 Zitrone

0,5    EL                            Rum

35     g                               Butter (weich)

50     g                               Marillenmarmelade, oder andere Fülle

Mehl zum Bemehlen der Arbeitsfläche

Staubzucker zum Bestreuen

Öl zum Frittieren/Backen

 

Zubereitung

• Dampfl zubereiten und Germteig gehen lassen
• Eier, Dotter, Salz, Zucker, Vanillezucker und abgeriebene Zitronenschale schaumig rühren. Restliche Milch und Rum einrühren
• Mischung mit übrigem Mehl, Dampfl und Butter zu einem glatten Teig abschlagen (Knethaken)
• Teig bemehlen, mit einem Küchentuch zudecken und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde rasten lassen
• Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen, in ca. 4 cm große, unregelmäßige Stücke schneiden
• auf mehlbestreutes Küchentuch legen
• mit Tuch abdecken, ca. 30 Minuten gehen lassen
• In breiten Topf Öl auf ca. 160°C erhitzen
• Krapfen goldbraun backen
• Herausheben, abtropfen, auskühlen lassen. Marmelade in einen Dressiersack mit kleiner Tülle füllen. Krapfen mit Marmelade füllen und mit Staubzucker bestreut servieren