Gef. Lachskugeln mit Dillvinaigrette
100g Lachs geräuchert
100g Gervais Becher
2 EL Sauerrahm
2 EL Honig
1 TL Orangensenf
Zitronensaft
Salz
Vinaigrette:
0,20 Bund Dille
½ Salatgurke
Essig, Öl, Salz, Zucker
1 Baguette
Garnitur:
40 g Vogerlsalat
Marinade
Balsamico
Fülle:
- Reste vom Lachs klein schneiden
- Gervais, Sauerrahm, Gewürze, Lachsreste vermengen
- Kugel formen und mit der Lachsscheibe umwickeln
- Vinaigrette:
- Gurke kleinst würfeln
- Wenig Marinade zubereiten und Gurke marinieren, Dille grob hacken und beigeben
Sellerie-Mandel-Suppe
400 g Sellerie
100 g Zwiebeln
20 g Butter
60 g Mandeln gehobelt
Suppenwürze
Salz, Pfeffer, Muskat
145 g. Schlagobers
0,20 Stk. Zitrone
Saft
Einlage:
100 g Weitrauben blau
0,20 Stk. Chilischote
0,50 Becher Rote Brunnenkresse
Olivenöltropfen
Zubereitung:
- Zwiebel und Sellerie grob schneiden
- In Öl anrösten
- Mandelblättchen beigeben
- Mit Wasser aufgießen, würzen
- Verkochen
- Mit Schlagobers legieren
- Pürieren
- Anrichten
- Mit halbierten Trauben, Kresse und Oliventropfen garnieren
Entenbrust mit Honigsaft
2 Stk Entenbrust
Salz, Pfeffer
2 EL Öl
Soße:
10g Honig
0,10 Flasche Sojasauce
10 g Knoblauch
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Entenbrust rautenförmig einschneiden
- Würzen
- Mit der Hautseite nach unten ins heiße Fett einlegen und scharf anbraten
- Umdrehen
- Im Rohr bei 220°C ca. 20-30 min. braten (Bratfolie empfohlen)
- In Alufolie einwickeln und rasten lassen
- Honig, Sojasoße und Knoblauch erhitzen
- Entenbrust mit der Hautseite nach unten einlegen
- Aufschneiden
Maroni-Erdäpfelknödel
500 g Kartoffeln mehlig
1 Stk. Eidotter
20 g Butter
Salz, Muskatnuss
150 g Kastanienpüree
Panade:
50 g Mehl griffig
1 Stk. Ei
80 g Brösel
300 g Ceres soft
Zubereitung:
- Kartoffeln schälen und vierteln
- In Salzwasser weichkochen
- Im Rohr bei 150°C ausdampfen – ca. 10 min.
- Kartoffeln passieren
- In die heißen Kartoffeln Butter und Dotter zügig einrühren
- Aus dem Kastanienpüree Kugeln formen
- Diese mit Kartoffelmasse umhüllen
- Panieren
- Ausbacken
Rotkraut
400 g Rotkraut
1 Stk. Zitrone
1 Stk. Orange
Salz
100 g Zwiebeln
20 g Feinkristallzucker
1/16 l Rotwein
1 Stk. Apfel
100g Preiselbeerkompott
Zubereitung:
- Rotkraut hobeln
- Orangen-, Zitronensaft und Salz mit Rotkraut vermischen
- Zwiebel anrösten, Zucker beigeben
- Karamellisieren
- Mit Wein ablöschen
- Kraut beigeben und dünsten (ca. 30 min.)
- Knapp vor Vollendung Apfel hineinreißen und Preiselbeeren beigeben
Kaffeemousse
1 Stk. Ei
1EL Kaffeelikör
150 g Kochschokolade
30 g Bohnenkaffee
250g. Schlagobers
Milchschaum:
1/4 l Magermilch
25g. Kakao Packerl
Garnitur:
1/4 Pkg. Mikadostäbchen
Zubereitung:
- Ei und Kaffeelikör über Dampf schaumig schlagen
- Schokolade und Kaffee beigeben
- Kalt schlagen
- Geschlagenes Obers unterheben
- In Thermogläser füllen
- Kühlen
- Vor dem Anrichten Magermilch aufschäumen
- Schaum auf das Mousse geben
- Mit Kakao bestreuen
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