Dinner for 5: Herbstzauber

Der Herbst ist die Übergangszeit von Sommer auf Winter. In dieser mystischen Zeit stellt sich die Natur um, die Blätter verfärben sich und fangen an, langsam zu Boden zu fallen.

Zur Zeit des Erntedankfestes soll für den Ertrag in Landwirtschaft und Gärten gedankt werden, denn die Natur bietet zu dieser Jahreszeit besonders viele Schätze.

 

Beim Zusammenstellen dieses Herbstmenüs haben wir uns bei der Vorspeise für einen Käse-Trauben-Salat entschieden, da Trauben zur Herbstzeit erntereif  sind und in Kombination mit Käse ihr Aroma vollendet wird.

Bei der Suppe fiel unsere Wahl auf eine cremige Lauch-Kartoffel-Suppe, die den Körper zu dieser Jahreszeit perfekt von innen erwärmt.

Passend zur Wildsaison haben wir die Hauptspeise gewählt und uns schließlich für Rehmedaillons in Pfeffersauce entschieden. Als Beilage servieren wir Mandelbällchen mit karamellisierter Birne.

Schon Hildegard von Bingen empfahl Maroni als Stärkung der Nerven und Balsam für die Seele. Im Dessert haben wir Maroni mit Wein vereint und dabei ist ein Maronisoufflé mit Weinsabayone entstanden.

Wir zaubern ein herbstliches „Dinner for 5“, gestalten die Menükarte und decken den Tisch herbstlich (komm uns am Tag der offenen Tür am 12.1.2018 in der HBLA Oberwart besuchen!). Alle Zutaten für 5 Personen. Gutes Gelingen!

Käse-Trauben-Salat mit Dinkelweckerln

Zutaten Käse-Trauben-Salat:

  • 150g Weintrauben weiß
  • 100g Weintrauben blau
  • 250g Emmentaler ganz
  • 1 Stk. Lollo rosso

für Marinade:

  • 1/16l Weinessig rot
  • Pfeffer
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 80g Walnüsse ganz
  • grüne Petersilie

Zubereitung:

  • Marinade zubereiten, Nüsse und Petersilie hacken
  • Käse würfeln und gewaschene Trauben vierteln
  • Alle Zutaten marinieren und an einen kühlen Ort ziehen lassen

Zutaten Dinkelweckerln:

  • 500g Dinkel gemahlen
  • 2 TL Salz
  • 20 g Germ
  • 0,25l Vollmilch
  • 80 g Butter

zum Bestreichen:

  • 1 Stk. Ei
  • 30g Sonnenblumenkerne
  • 30g Kilo Kürbiskerne

Zubereitung:

  • Germteig zubereiten und diesen an einem warmen Ort gehen lassen
  • Danach Weckerln formen und diese mit versprudeltem Ei bestreichen und mit Kernen bestreuen
  • Bei 200°C, 20 Minuten backen

 

Lauch-Kartoffel-Suppe

Zutaten:

  • 20g Butter
  • 50g Zwiebeln
  • 250g Lauch-Porree
  • 150g Kartoffeln mehlig
  • Gewürze:
  • Salz
  • Suppenwürze
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 10g Steinpilze getrocknet
  • 125ml Schlagobers

für Milchschaum:

  • 100ml Milch

Garnitur:

  • Grissini dünn
  • 5,00 Blatt Rohschinken

Zubereitung:

  • Zwiebeln und Kartoffeln schälen und grob schneiden
  • Lauch waschen und in Ringe schneiden
  • Zwiebeln in Butter anrösten, Lauch beigeben, mit Wasser aufgießen & zum Kochen bringen
  • Kartoffeln beigeben und weichkochen und die Suppe würzen
  • Pürieren und die Suppe mit Schlagobers legieren
  • Vor dem Anrichten Grissini mit Speck umwickeln & einen Milchschaum zubereiten
  • Die Suppe mit Milchschaum und Grissini garnieren

 

Rehmedaillons mit Pfeffersauce

Zutaten:

  • 600g Reh-Filet
  • Salz
  • 100ml Öl
  • 20g Butter
  • Pfeffer grün
  • 10ml Cognac
  • 1/4l Schlagobers
  • 2g Mehl glatt

Garnitur:

  • 3 Stück Birnen
  • 20g Kristallzucker
  • 1 Schuss Cognac
  • Zitronensaft
  • Zimt

Zubereitung:

  • Rehfilet in Medaillons schneiden und salzen
  • In eine Pfanne Öl erhitzen und Fleisch beidseitig abbraten. Im Backrohr warmhalten
  • Im Bratenrückstand Butter schmelzen mit Weinbrand u. Wasser ablöschen, Pfefferkörner beigeben
  • Mit Obers + Mehl die Soße legieren
  • Birne karamellisieren
  • Birne schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen
  • Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Butter beigeben und mit Cognac ablöschen. Mit Zitronensaft und Zimt würzen
  • Birnen einlegen und kurz andünsten

Mandelbällchen

Zutaten:

  • 40g Butter
  • 120ml Wasser
  • Salz
  • 50g Weizenvollmilch
  • 50g Mehl glatt
  • 30g Edamer ganz
  • 2 Eier

zum Wälzen:

  • 40g Mandeln gehobelt

zum Ausbacken:

  • 1/4l Öl

Zubereitung:

  • In einem Topf Wasser, Butter und Salz aufkochen
  • Mehl beigeben und rühren bis sich die Masse vom Gefäß löst
  • Während die Masse überhitzt, Käse reiben und die Eier versprudeln.
  • Danach Käse und Eier in den Brandteig einarbeiten
  • Aus dem Teig Bällchen formen und diese in Mandeln wälzen
  • Im heißen Öl heraushacken

Maronisoufflé auf Weinsabayone

Zutaten:

  • 3 Eidotter
  • 40g Butter
  • 1 Brieferl Vanillezucker Bourbon
  • Orangen-Schale
  • 30g Kochschokolade
  • 60g Kastanienreis
  • 20g Mandeln gerieben
  • 20g Brösel
  • 3,00 Eiklar
  • 30g Staubzucker

zum Befetten:

  • 10g Butter
  • 30g Brösel

Weinsabayone:

  • 2 Eidotter
  • 1/8l Weißwein
  • 40g Feinkristallzucker

Garnitur:

  • 100g Weintrauben kernlos

Zubereitung:

  • Dariolformen für das Maronisoufflé befetten und bebröseln
  • Schokolade erweichen, Butter, Dotter, Vanillezucker und Orangenschale schaumig rühren
  • Schokolade und Kastanien einrühren
  • Eiklar zu Schnee schlagen, dabei Zucker einlaufen lassen
  • Schnee und Bröseln unter die Masse heben und in Dariolformen füllen
  • im Wasserbad im Rohr ca. 30min bei 180°C garen

Weinsabayone:

  • Für die Weinsabayone Eidotter, Wein und Zucker über Dampf schaumig schlagen

 

Quelle Beitragsbilde: http://www.google.at, Zugriff 15.12.2017

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