recherchiert von Aline Langer

 

Quelle: https://www.google.at/search?q=FROM+NOSE+TO+TAIL&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjDhqCTzMzKAhXKthQKHcooDvYQ_AUIBygB&biw=1680&bih=933#imgrc=MtabrGpbPNb-9M%3A, 28.1.2016

Was wäre, wenn man alle Teile eines Tieres verarbeiten würde? Es ist doch ein respektvollerer Umgang mit dem Tier, wenn alle Teile und nicht nur die erste Qualität verwendet wird. Die vollständige Verarbeitung eines Tieres bzw. die Verwendung ungewöhnlicher und vergessener Teile ermöglichen viel neue Kreativität in der Küche. Quelle:http://www.aeg.de/tasteacademy/nose-to-tail/, 28.1.2016

Ein Rezept der besonderen Art:

Kalbshirn in Champignons

12 Stück Champignons
Olivenöl
2 Zwiebeln
2 EL Petersilie
2 EL Toastbrot-Brösel
2 Stück Kalbshirn (ganz)
Salz, Pfeffer (weiß)
60 g Butter
1 Zitrone
Muskatnuss
1 Ei
1 Eidotter
Zubereitung:

Die Champignons putzen, die Stiele hacken, in Olivenöl kurz anbraten und abtropfen lassen. Zwiebel und Petersilie hacken. Das Kalbshirn ein paar Stunden wässern, unter lauwarmen Wasser die Haut abziehen und in gesalzenem Zitronenwasser zum Kochen bringen. Danach 5 Minuten darin ziehen lassen, auf ein Tuch zum Abtropfen legen und in größere Stücke schneiden. Die Pilzköpfe mit der Öffnung nach oben in eine ausgebutterte Form setzen und würzen. Die restliche Butter aufschäumen lassen, die Hirnstücke gemeinsam mit dem Gemüse und Petersilie dazugeben und kurz rösten und würzen. Das Ei hinzufügen und sämig rühren. Danach die Pilzköpfe mit der Masse füllen, mit Bröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Bei 220 °C ca. 5 Minuten backen.

Quelle: http://www.ichkoche.at/kalbshirn-in-champignons-rezept-8200, 28.1.2016